Marinada, ki dobi ime iz francoske fraze, ki pomeni "potop v morje", je tekoča mešanica, ki se uporablja za sezonsko meso in nekaj zelenjave. Marinade običajno vsebujejo kislo sestavino, kot so limonin sok ali kis, sol, različne zelišča in začimbe. Marinade, čeprav običajno veljajo za surove beljakovine, lahko tudi tvorijo osnovo redukcijskih omak. Priprava redukcije omake iz marinade ni težko, vendar boste morali upoštevati nekaj kuhalnih načel in previdnostnih ukrepov.
Acidic Marinades
Čeprav skoraj vse marinade vsebujejo neko obliko kisline, ko je kisla hrana primarno sredstvo za okus v marinadi - na primer v pomarančni ali apninski marinadi - boste morali prilagoditi okus, preden začnete ogrevati. Ker vrelišče kakršnekoli okusne tekočine koncentrira okus, lahko ostrina oranžne, limone, apna ali kisa postane premočna. Če želite to preprečiti, dodajte 1 žličko. na 1/2 žlica. sladkorja, medu ali agave nektarja, približno minuto, preden se opravi redukcija omake.
Pripravljene omake za roštilj
Lahko uporabite omake za roštilj, bodisi v ustekleničene ali domače, kot marinade in redukcijske omake. Vendar pa boste morali biti previdni, ko naredite redukcijske omake iz žara. Te omake običajno vključujejo sladkor v obliki rjavega sladkorja, medu ali melase. Medtem ko ogrevanje teh proizvaja nove spojine okusa, sladkorji postanejo grenke, če so pregreti. Pazite na omako in jo odstranite iz vira toplote, preden se obrne iz rjave ali črne barve. Prav tako pazite pri ravnanju z omako, ker so sladkorne tekočine lepljive in lahko povzročijo opekline, če pridejo na kožo.
Druge marinade
Marinade z okusom s citrusi in marinami z žarom niso edine marinade, ki so na voljo. Azijske stene marinade, ki se opirajo na eksotične arome ingverja, limonske trave, kot tudi bolj znane okuse, kot so česen in plemenske žime, dajo okusno twist na piščanca, ribe ali tofu. Iz azijskih marinad lahko naredite redukcijske omake, vendar morate biti pozorni pri domačih marinadah, ki vsebujejo ingver ali česen. Ti opekline enostavno in lahko vašo omako grenko. Da bi preprečili to, rezite koščke nekoliko večje od recepta, ki zahtevajo in napolni omako skozi fino mrežico, preden se postrežejo, kar bo odstranilo vse izgorele bitove brez odstranjevanja okusa.
Varnostni vidiki
Navzkrižna kontaminacija - ki nastane, ko so sokovi iz surovih živil prišli v stik s kuhanimi živili, obroki ali roki - je glavni vzrok bolezni, ki jo povzroča hrana, po podatkih ameriškega ministrstva za kmetijstvo. Čeprav vrenje ubije vse nevarne patogene, ki bi lahko prišle iz surovega mesa, ne bo uničil toksinov. Ker bakterije in plesni rastejo najbolje pri sobni temperaturi, spletno mesto FoodSafety.gov priporoča, da v hladilniku vedno spravljate meso. Če želite biti prepričani, da je vaša omaka varna, naredite dvakrat toliko količine marinade, da se vaš recept zaužije in pol zapusti, tako da dodate meso drugi polovici. Na ta način lahko uporabite čisto svežo marinado, da naredite omako.
